大黄鱼作为传统四大海鱼，是我国具有重要商业价值的海洋鱼类，因营养好、口感佳备受消费者喜爱。但同时，大黄鱼因富含营养物质和水分很容易在贮藏、加工及流通过程中出现腐败变质。如何延长大黄鱼保鲜期，一直是产业链上下游始终致力于解决的问题。

日前，浙江工商大学负责完成的一项基础研究项目揭示了大黄鱼腐败变质的“元凶”，团队负责人王彦波在接受浙江在线记者采访时表示，研究发现，特定腐败微生物活动是引起大黄鱼等水产品腐败变质的主要原因。

王彦波团队的研究表明，大黄鱼等鱼类死后，随着僵硬期结束和自溶作用加剧，微生物的生长和代谢逐渐加强。

“鱼体内的氨基酸、蛋白质等含氮物质逐渐分解产生三甲胺、氨、醇、酮、醛等低级代谢产物，使得鱼本身的形态和颜色发生了不可逆转的变化，鱼肉的酸碱值被改变，鱼的腥臭味越来越严重，此外还可产生某些有毒有害物质，最终导致品质劣变和腐败。”

“事实上，并不是所有的微生物参与大黄鱼等水产品的腐败变质过程，仅有少部分适合生存繁殖并产生腐败代谢产物的菌群即特定腐败菌介入。”王彦波介绍说：“我们前期研究发现希瓦氏菌是低温贮藏养殖大黄鱼的特定腐败菌，而且不同分离株的致腐能力也存在差异。”

科研团队还在相关实验的基础上，结合现代分子生物学技术和检测手段，比较研究了大黄鱼贮藏过程中特定腐败菌希瓦氏菌致腐能力存在显著差异的原因，并分别从基因和蛋白水平揭示了相应分子机制。

王彦波表示，通过这项基础研究寻找到了大黄鱼腐败变质的“元凶”，可为其他水产品特定腐败菌的致腐能力研究和机制探讨提供一定借鉴，为水产食品贮藏保鲜提供新的思路和理论基础。下一步，团队还将在实验室开展相关保鲜剂、保鲜材料的实验工作，推进科研成果转化。